Los grupos de restaurantes son un concepto de negocio rentable. No solo permiten las colaboraciones creativas entre chefs, líderes empresariales e inversionistas, sino que pueden transformar ciudades y comunidades enteras al introducir nuevos conceptos de restaurantes que impulsen a las economías locales. Si usted dirige un restaurante individual que ha demostrado ser exitoso, tal vez haya pensado en aventurarse a formar un grupo de restaurantes. Siga leyendo para descubrir si establecer un grupo de restaurantes es la opción adecuada para usted.
¿Qué es un grupo de restaurantes?
Cuando se les pide que mencionen una cadena de comidas o una franquicia, la mayoría de las personas pueden recitar rápidamente una lista de algunas de las marcas más conocidas en los Estados Unidos, desde McDonald’s y Olive Garden hasta Cracker Barrel Old Country Store. En vez de un concepto estándar multiplicado en diferentes ubicaciones, un grupo de restaurantes tiene una estructura diferente. Está conformado por diferentes conceptos de comidas que pertenecen a una sola entidad corporativa cuyas finanzas y administración están centralizadas.
Algunos grupos de hospitalidad fueron fundados por chefs famosos y tienen ubicaciones a la moda en todo el mundo. Otros tienen operaciones a pequeña escala. Sin embargo, todos los grupos de restaurantes ofrecen posibles beneficios significativos en comparación con tener una sola ubicación. Estos incluyen oportunidades para volverse creativo y probar nuevas ideas al mismo tiempo que aumentan los ingresos. Para tener éxito, los propietarios de un grupo de restaurantes deben tener en cuenta una variedad de factores importantes a medida que el grupo crece.
Identificar y cultivar al talento adecuado
Si usted es el chef y propietario de un restaurante, lo más seguro es que usted esté muy involucrado en las operaciones diarias, desde elaborar la lista de vinos hasta conversar con los clientes habituales. Su entusiasmo por la cocina u otro aspecto de la hotelería probablemente es lo que le llamó la atención por primera vez con respecto al sector. Un grupo de restaurantes no es exactamente lo mismo que hacer las cosas por amor al arte. Cuando amplíe sus operaciones, deberá aceptar el hecho de que usted ya no se involucrará tanto o ya no tendrá tanto control. Y, probablemente, tendrá que contratar personal nuevo para que asuma el control de algunas de las tareas de las que usted disfruta, lo cual requiere mucha confianza.
“La capacidad de administración es muy importante”, dijo Paul Kukla, vicepresidente del grupo de finanzas de SBA de PNC. “Debe preguntarse cómo va a administrar las diferentes ubicaciones al mismo tiempo y contratar personal de buena calidad en un mercado laboral competitivo”.
La buena noticia es que, debido a que ya tiene cuando menos un restaurante exitoso, probablemente tenga muy buenos trabajadores en su equipo, quienes desempeñarán un papel fundamental en el establecimiento de sus nuevos emprendimientos, y eso incluye la identificación y la contratación de un mayor número de excelentes talentos.
Tenga en cuenta que un mayor número de empleados implica más papeleo y requerimientos de presentación de informes. Sin embargo, también se encontrará en una mejor posición para ofrecer a su equipo beneficios más diversos, como membresías para el gimnasio y tarjetas de transporte público con descuento.
También debe ser consciente de los subgrupos que se pueden formar dentro de los diferentes equipos, dependiendo de la dinámica del grupo y de las diferentes personalidades que hay en los restaurantes. A fin de promover relaciones más sólidas y un mejor servicio al cliente, quizás deba reflexionar más detenidamente con respecto a la programación de las fiestas por días festivos de toda la compañía y demás eventos para el desarrollo de equipos.
Busque apoyo y a los inversionistas adecuados
Si cuenta con los recursos, tal vez usted realizará el autofinanciamiento de la próxima ubicación de su restaurante. Esa es la manera más directa e independiente para crear un imperio de restaurantes. Pero si necesita un inversionista que le ayude a hacer realidad su sueño, tal vez deba ampliar su red para encontrar la opción adecuada. En el mejor de los casos, un inversionista apoya sus esfuerzos y le ayuda a mantener el enfoque. En el peor de los casos, el inversionista podría controlarlo de forma excesiva y provocar que usted tome decisiones imprudentes en cuestiones financieras o creativas. “Puede ser bueno tener un inversionista, pero debe tener una clara comprensión de cuál será su papel desde un inicio”, dijo Kukla. “¿Qué tanto se involucrará en las operaciones diarias de la empresa?”
También debe tener un plan sólido para devolver el capital al inversionista. “Si la capitalización de un restaurante no es lo suficientemente sólida, podemos recomendarle que ceda cierto porcentaje de la propiedad a cambio de cierta cantidad de capital de inversión”, dijo Kukla. “Tal vez sea algo difícil de aceptar, pero ceder un porcentaje de la propiedad para obtener el apoyo crucial puede ayudarle a largo plazo”.
Con inversionistas o sin ellos, también deberá asegurarse de contratar asesores legales, si es que no cuenta ya con ellos, para preparar a la compañía matriz y a los restaurantes individuales para el éxito. Tal vez también deba subcontratar otros servicios profesionales, como los reclutamientos. Busque un equipo confiable que le pueda asesorar con respecto a las áreas en las que usted no está familiarizado.
Conozca sus soluciones financieras y los costos iniciales
“Cuando analizamos financiar una posible segunda ubicación, una de las preguntas que tenemos en mente es cuánto apoyo el restaurante existente puede proporcionar mientras la segunda ubicación se establece y se vuelve autosuficiente. Tener una ubicación original que sea rentable puede reducir la presión de la nueva ubicación”, dijo Kukla.
Kukla enfatizó que es fundamental tener una compresión total de sus costos iniciales y de la estructura de costos general a fin de evitar ponerse en la posición precaria de estar descapitalizado. “Muchas personas subestiman el costo que implica lograr que un restaurante llegue al punto en el que se vuelva autosuficiente y genere el flujo de caja suficiente con sus operaciones diarias”. El desglose de costos de su proyecto debe incluir todo, lo que incluye la contratación del personal, los costos indirectos, los suministros y el inventario, así como una reserva de dinero en efectivo para manejar los sobrecostos o gastos imprevistos, o los déficits de flujo de caja durante los meses iniciales.
Elabore una estructura y un plan
Determine la misión general del grupo y cómo dará a conocer y fomentará un sentido de identidad y comunidad. Pregúntese cómo imagina la estructura de su grupo en cuanto a los cargos corporativos y de las sucursales. Necesitará puestos directivos que manejen las finanzas y los asuntos culinarios y de capacitación, entre otros.
A medida que cree su grupo de restaurantes ideal, empiece a resumir un plan, teniendo en cuenta que la oportunidad ideal podría surgir de la nada. Pregúntese cuántos restaurantes le gustaría tener y cuál sería su ubicación. Ser propietario de dos o más restaurantes uno cerca del otro tiene sus ventajas, como la practicidad y, quizás, la posibilidad de compartir una cocina con almacén. Si están lejos el uno del otro, es posible que tenga complicaciones en la logística y que deba conducir mucho de ida y vuelta.
Kukla recomienda negociar con los posibles arrendadores para obtener un arrendamiento que le otorgue el derecho de ocupar el espacio durante un plazo de hasta 10 años, y preguntar si estarían dispuestos a contribuir a sus costos de expansión u ofrecer alquiler con descuento durante los primeros seis meses. Si el arrendador contribuye al costo del proyecto, lo mejor es que ese dinero llegue al principio o a la mitad del proyecto en lugar de presentarse a manera de reembolso después que el restaurante abra. Si la contribución es un reembolso, usted tendría que aumentar el monto del capital contribuido al proyecto al inicio, lo que posiblemente generará una tensión adicional en la liquidez.
Mientras evalúan un posible proyecto nuevo, los propietarios de restaurantes también deben calcular el costo por asiento y el costo por pie cuadrado, dijo Kukla. ¿Cuánto espacio asignará a las mesas para los comensales en comparación con el área del bar para maximizar las ganancias? Comprender la relación entre el costo por asiento/mesa y los ingresos por asiento/mesa es fundamental para comprender la rentabilidad. También debe tener una comprensión clara del margen de ganancias brutas y del margen de ganancias netas del restaurante. Estas métricas clave ilustran cómo los aumentos de los costos pueden afectar la rentabilidad en el balance general. Los márgenes además indican cómo puede responder a la presión en la fijación de precios de diversas fuentes.
El manejo de las relaciones con sus proveedores también es muy importante. Explorar el nivel de apoyo que los proveedores pueden brindar durante la fase inicial del restaurante. Y determine quiénes serían los proveedores de respaldo en caso de que los necesite.
Desarrolle sus conceptos e imagen de marca
Debido a que simplemente usted no va a copiar el restaurante que ya tiene, tendrá la oportunidad de volverse creativo y divertirse. Solo debe asegurarse de que su nuevo concepto sea sensato.
Investigue y tome decisiones sobre los aspectos específicos, como el tema, el tipo de comida y el precio de venta al público. ¿Cómo se complementarán entre sí los restaurantes pertenecientes a su grupo? Los restaurantes serán diferentes, pero, ¿cuál será la voz de marca de su grupo, y cómo mantendrá la identidad de marca en todas las sucursales? Además, no querrá que el nuevo restaurante interrumpa las ventas de sus demás sucursales.
“Es fundamental determinar cómo su restaurante se posicionará en el panorama competitivo del mercado local”, dijo Kukla. “¿Cuál es la ventaja competitiva y el factor diferenciador principal de su restaurante en comparación con otros restaurantes del mercado? Equilibrar la diferenciación y ser atractivo para un público lo suficientemente amplio es fundamental”.
Asóciese con PNC para empezar a construir su imperio de restaurantes
Hacer crecer un grupo de restaurantes implica ciertas dificultades, pero si crea un equipo con los socios correctos en los lugares correctos, las recompensas pueden ser muy buenas. Cuanto se trata de la banca, Soluciones de PNC para empresas minoristas y restaurantes le brinda el apoyo, los servicios y la flexibilidad que necesita como propietario de una pequeña empresa. Empecemos hoy mismo.
